一、四川宜賓芽菜肉末（臊子）怎么做如何做好吃

四川宜賓芽菜肉末（臊子）的做法步驟

1. 將買(mǎi)的豬肉切成小丁，然后再弄成肉碎顆粒（顆粒大小隨意，看自己喜歡）

2. 熱鍋冷油，將油倒入鍋中，加熱

3. 將肉末倒入鍋中，大火翻炒，直至所有肉的顏色變色。

4. 根據自己的習慣倒入醬油（根據自己能不能吃咸），最好老抽。

5. 繼續翻炒，直至肉末顏色變深。

6. 倒入準備好的宜賓碎米芽菜，大火翻炒均勻。

7. 翻炒到肉末變干，即可起鍋了！

8. 完成的臊子味道一絕，下飯或者做調料都是很好的選擇！

二、怎樣炒肉臊子

一 炒牛肉臊子 不能用植物油，要買(mǎi)幾兩牛油

二 將買(mǎi)來(lái)的牛肉切成1.5厘米左右的方塊

三 主要的調料 有食用鹽 雞精 純花椒面。。。。。。。。。。

做法

先點(diǎn)火 等鍋熱后，放入牛油，要煉出油。再將切好的牛肉丁放入。要不停的翻炒。這時(shí)要大火。等炒的牛肉變色， 牛肉本身的水分出來(lái)。這時(shí)就要將火放成中火。在中火炒的過(guò)程中，特別注意不能不停的翻炒，不粘鍋就可以。以保持水分中火把牛肉炒到，瘦肉變色，變硬。水分有二分之一左右，能看見(jiàn)牛油了。就要小火了。用最小火將水分備干，就大功告成了。全部過(guò)程大概要兩個(gè)小時(shí)左右。

三、傳統內蒙饸烙臊子做法

材料

肉臊部分：五花肉半斤 熱開(kāi)水2000ML

蔬菜部分：黑木耳 黃花菜 豆芽菜 豆腐干大蒜苗 番茄 雞蛋 香菜

調味料部分： 鹽 醬油 五香粉 味精 料酒

做法

1 、泡發(fā)好的粉絲和黃花菜切段，泡發(fā)好的黑木耳切丁，豆腐干切丁，備用；將西紅柿切塊，豆芽菜切段，大蒜苗切小段，葉子切碎后分開(kāi)放，打一個(gè)雞蛋，打成液，香菜葉子若干備用；

2 、將五花肉去皮切成肉末，鍋中放少許油，放入點(diǎn)蒜末，倒入肉末將肉末炒至變色加點(diǎn)料酒去腥氣，加入五香粉和醬油，覺(jué)得淡可以再加點(diǎn)鹽，沖入熱開(kāi)水，再次煮開(kāi)；

3 、將炒好放了湯的肉臊轉入燉鍋，小火慢燉1個(gè)小時(shí)。這碗肉臊子就算做好了，晾一邊，吃多少用多少；

4 將黃花菜、豆干丁在鍋中炒香，然后倒入部分這一頓要吃的量的肉臊子加湯，（蔬菜每頓現做）然后加入黑木耳，再加入番茄，煮上5分鐘;5分鐘后加入豆芽和大蒜苗的白頭部分，煮1-2分鐘;

5 加入大蒜苗的青色部分，拌勻后倒入蛋液體，攪拌勻后，關(guān)火，加點(diǎn)鹽（感覺(jué)之前的湯夠咸了的話(huà)，就不要再加鹽了）再加點(diǎn)雞精，好了。

6 煮面條。將面條盛在碗中，5-7分滿(mǎn)即可，將豐富的臊子料兜在面上，倒上湯汁撒上香菜葉，臊子面總算是做好了。

四、四川臊子面的臊子怎么做？

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì )，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開(kāi)后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開(kāi)，切成約1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時(shí)旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時(shí)，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng)，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時(shí)，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手搟面和機壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時(shí)用，節省人力和時(shí)間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據需要再行調味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，

臊子面

即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

山西臊子面

正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術(shù)，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個(gè)主要環(huán)節：

第一， 和面用淡堿水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉動(dòng)面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專(zhuān)用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有余，長(cháng)足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的布墊。切面時(shí)，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護指套，五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長(cháng)而均勻。

第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三， 勾湯時(shí)先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開(kāi)水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開(kāi)，防止起沫）備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時(shí)撒于膏湯之中，既美觀(guān)，又出味。

第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點(diǎn)水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時(shí)，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過(guò)水脫堿后挑入面碗之中。澆面時(shí)，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

陜西岐山臊子面

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開(kāi)。〈目的是用來(lái)和面，面煮熟后吃起來(lái)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開(kāi)的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開(kāi)后面粉散開(kāi)為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會(huì )兒后，用壓面機壓或用手搟。最好是到市場(chǎng)去買(mǎi)現成的又薄又細又長(cháng)的機器壓面。

3、切少許姜末。〈目的是用來(lái)熗湯〉

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時(shí)撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過(guò)程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟