一、秘制香鍋油配方及制作方法，怎么做香鍋油

配方：色拉油400克，菜籽油50克，豬油70克，牛油120克，糍粑辣椒70克，花椒6克，辣妹子辣椒醬12克，老干媽豆豉辣椒醬18克。

香料：香葉1.5克，篳撥1.3克，小茴香1.5克，豆蔻1.3克，南姜1.5克，八角1.6克，桂皮1.5克，草果1.5克，山奈1.5克，羅漢果1小塊，甘草1克，陳皮1克，排草1.5克，香茅草1.5克，靈草1.5克，香松2克。

準備：所有香料洗凈后用溫水泡大約30分鐘，瀝水待用。

用香鍋油制作的香鍋油燜螃蟹

秘制香鍋油的制作方法：

1、把色拉油和菜籽油倒在鍋里，燒至四五成熱時(shí)下入糍粑辣椒、花椒和蔥姜，小火翻炒20分鐘至水分揮發(fā)，出香味。

2、下香料和辣妹子醬和老干媽辣椒醬，小火煸炒40分鐘左右，然后倒入不銹鋼桶內，待沉淀后將上層清油瀝出即成香鍋油，下層的渣子棄掉不用

二、怎么制作辣椒油?

家庭辣椒油制作方法
辣椒油有很多種制作方法和類(lèi)型。不同的辣椒油有不一樣的口味。比如涼皮有它專(zhuān)用的辣椒油。麻辣魚(yú)有它專(zhuān)用的辣椒油等等。這種辣椒油的配料都很復雜。各種調料加起來(lái)一般都要一二十種，不適合家庭制作。這里介紹一下家庭辣椒油的制作方法。
首先是辣椒的選擇。
如果你不喜歡太辣的就選擇陜西辣椒（秦椒），用陜西辣椒制作的辣椒油特點(diǎn)是色澤鮮紅，附著(zhù)力強，口味
香而不是太辣，適合涼拌菜。這種辣椒在市場(chǎng)上并不多見(jiàn)，所以?xún)r(jià)格相對比較貴。它的外形和常見(jiàn)的紅辣椒不一樣，屬于細長(cháng)條的那種，粗細就像美女的小拇指相仿，長(cháng)度有6-7厘米。用手捏碎顏色會(huì )粘連到手指上。
如果你喜歡香辣的話(huà)可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點(diǎn)是香，辣。

適合不怕辣的朋友，它的外形和常見(jiàn)的朝天椒基本相同，只是體積微胖，肉質(zhì)比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。
其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。
然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮。花椒（花椒的數量視個(gè)人口味而定，喜歡麻的就多放一點(diǎn)）少許。這些調料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒(méi)有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過(guò)皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。
現在開(kāi)火：先下入菜籽油，涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋內。小火（一定要小火）如果是調料沒(méi)有磨碎的話(huà)就把泡好的調料一起放入油內。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開(kāi)，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時(shí)下入香油（數量視個(gè)人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

三、川味辣椒油的做法步驟圖，川味辣椒油怎么做

辣椒料：干辣椒250克，花椒10克，熟芝麻80克。

熬油用料：菜籽油1000克（以下可選：八角2粒、桂皮1小段、草果1個(gè)、花椒、蔥姜）

1、干辣椒沖洗干凈晾干。不喜歡水洗的，可用廚房紙將辣椒表面的浮塵擦干凈。

2、干鍋不放油，小火將辣椒進(jìn)一步炒干。

3、干辣椒盛出剪段。川菜做法大全

4、炒鍋放少許油，小火將干辣椒段炒至微微有點(diǎn)脆，然后用料理機將辣椒段打碎（這一步能手搗碎更好）。

5、將辣椒碎、熟芝麻和炒香的花椒粒放入耐熱盆中，攪勻。

6、炒鍋坐油，下香料和蔥姜小火熬出香味。

7、蔥姜撈出不要，香料可撈出放辣椒盆中。

8、中火燒至油冒煙時(shí)關(guān)火，稍放一會(huì )，用大勺將一半的油慢慢澆到辣椒料中，邊澆邊攪拌。

9、過(guò)兩分鐘，感覺(jué)剩下的油沒(méi)那么噓手時(shí)，倒入另一半的油。

10、拌勻，靜置一夜即成。

四、油燜茄子的做法？在飯店吃的挺好吃的

材料

茄子，蒜瓣，白糖，鹽，清水，醬油，菜籽油

做法

1.茄子洗干凈切塊，瀝干水分備用

2.把鍋燒熱，加入菜籽油燒至6成熱，放入拍扁的蒜瓣煸出香味

3.茄子放入鍋中充分煸炒至變色

4.加入水、醬油、糖和少量鹽，蓋上鍋蓋煮至茄子變軟

5.打開(kāi)鍋蓋加鹽調味，收一下汁即可

材料

茄子。植物油。醬油。料酒。白糖。鹽。雞精。蔥花。姜末。

做法

1.將茄子切去柄，蒂洗凈、切成塊狀，放入盤(pán)中。

2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，見(jiàn)茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。

3.將炒鍋置于旺火上、撒入蔥花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬油、白糖、鹽、翻動(dòng)幾下、燒開(kāi)后，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯汁稀少時(shí)移旺火上翻炒幾秒種，加入雞精和植物油15克，把炒鍋晃動(dòng)幾下，待鹵汁稠濃即可。

材料

長(cháng)圓紫色茄子3根。油1000克(約耗50克)，醬油、白糖、雞粉各1大匙，精鹽、味精各1／3小勺，蔥、蒜片、姜末少許，淀粉適量。

做法

1、茄子去蒂洗凈，剞成“透籠花刀”，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。

2、炒鍋上火燒熱，加少許底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，加醬油、白糖、雞粉，添湯，再加入精鹽，味精調好口味，茄子用旺火燒沸，轉小火慢燜至熟爛，再水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤(pán)即可。

材料

茄子400克，青椒2個(gè)，大蒜4瓣，蔥10克，姜10克，白糖2茶匙（10克），生抽4茶匙（20ml），米醋1茶匙（5ml)

做法

1.準備材料

2.茄子洗凈后切成滾刀狀，青椒用手撕成小塊

3.鍋中倒油，倒入茄子煸軟

4.蔥切末，姜切片，蒜壓碎，鍋中倒油，倒入蔥姜蒜

5.倒入茄塊

6.將調料調成汁

7.倒入鍋中

8.加入青椒，翻炒均勻后即可起鍋